魚の頭・カマはじっくり炭火焼きすると旨さが激増!皮まで美味

釣りで大型魚が釣れた時の楽しみとして、頭やカマの部分を美味しく食べられる特権があります。

刺身でも食べれるような新鮮な状態でカマ焼きをすると、脂や旨味が抜けておらず大変美味。

普通にグリルで焼いても十分美味いのですが、炭で火を起こして焼く炭火焼きこそ至極の食べ方と言えます。

特に火の取りにくい頭の大きな魚は、炭火焼きすることで骨の芯までほっこりと火が通り、炭火の放射熱で皮がこんがりといい具合に焼けるのです。

魚の頭・カマの炭火焼きの準備と焼き方・焼き具合

準備するもの

  • 小型の炭焼きコンロ・七輪
  • 熱いものを掴むトング
  • 炭と着火剤
  • 粗塩か岩塩を砕いたもの
  • お好みでレモンなど柑橘類

炭火焼きとなると大掛かりなイメージですが、1人~2人用のものも増えてきました。手がるにカマ焼きだけを楽しみたいなら小型コンロがあると便利です。

魚の頭・カマは大きくなるので、長方形のタイプよりも丸形や正方形タイプのコンロを使うとよいです。

魚の下処理

  1. 頭を落とし、カマの部分を切り分けます。
  2. ぬめりを良く洗い流し、沸騰したお湯を軽くかけて表面の臭みを取ります。
  3. 頭は兜割りにするのがベターですが、私は割らずに乗っけて焼くことも多いです。
  4. 水分を拭き取ったら、塩をまぶして火を起こしたコンロに乗せていきます。

魚の脂が大量に出ることがあるので、普通の食卓塩よりも荒塩や岩塩などのほうが味も浸み込んで美味しいですね。

いざ炭火で頭とカマを焼いていく

炭火が落ち着いたら、火の通りを確認しつつ両面を焼いていきます。脂が落ちることで火が上がることもありますので、適度に位置を変えていきます。

※ヒレが長い魚は焦げやすいので、下処理の段階でキッチンバサミを使って切ってしまってもいいです。ヒレの付け根にハサミを通せば、固いヒレでも簡単に落とすことができます。

兜割していない頭を焼く時は、頭ごと立てて中心部分にも火を通してやりましょう。こうすることで、内部の薄皮もパリパリに焼けておいしく食べられるのです。

※一緒に焼いているのはジャガイモをラップでくるんだもの。軽くレンジでチンしておくと、表面に焼き色がついて中身はホクホクのじゃがバターを堪能できます。

脂がこんがりと焼けた皮を見ているだけでよだれが出る。この焼き加減はグリルではなかなか出せません。

まずは焼き立てでパリパリした皮から食べていきます。皮の脂が溶けてそのままかぶりつきたくなる旨さ。

次に塩の旨味が浸み込んだ身をほぐして食べていくと、ほくほくの湯気立つ身がたまらない。頭の部分はほっぺの肉がプリプリだし、カマの部分は大トロでもあるので言葉にするまでもありません。

芯までしっかり熱が通るのが炭火焼きの醍醐味で、目の周りのゼラチン質も奥までしっかりトロトロになっています。

グリルだとどうしても火の通りの悪い部位もあったりして生臭さが残るときもあります。炭火焼きだと火が通るのはもちろん、炭独特の香りが移るので魚臭さが無くなります

頭の部分は生臭いから苦手という人も、炭火焼きをしてみると全然違うことに驚くと思いますよ。

3枚下ろしの時に出るアラ骨部分も焼くとよい

身の部分をお刺身で食べるときにでるアラ骨。こちらにも身が残っており、一緒に焼くことで美味しく食べれます。

引いた皮もとっておいて、サッと焼いても中々美味。捨てる部分がほとんどなくなりますし、アラに付いた身をほじって食べるのもまた美味い。

せっかく自分で釣ってきた魚を焼くならば一番おいしく食べたいもの。最近は室内で炭火焼きができる小型七輪のバリエーションも増えてきました。キッチンテーブルで手軽に炭焼きが楽しめるので、タイや青物などを良く釣る人はぜひ試してみてほしいと思います。