釣った魚の血抜きと食べるための下処理で参考にしてるプロの技

釣った魚を美味しく食べるために、魚の下処理がとても重要です。

釣ったばかりの魚を食べたのに、なんか身がパサパサしていたり、磯臭くて美味しくないと感じたことはないでしょうか？

魚を何もせずにクーラーに入れるだけだと、死んだ後に固く硬直して割れやすい身になる上に、血が回って生臭い肉になってしまいます。

家で美味しく食べるために重要なのが、

この2つについて、考え方ややり方、参考にさせてもらったプロの手法についてまとめてみました。

魚を締めて死後硬直を遅らせて身の劣化を防ぐ

まずは釣った魚を締めて死後硬直を遅らせること。

魚の目の後ろ辺りにナイフをグッと差し込むと、魚は即死してビチビチっと痙攣したのちに動かなくなります。これが釣り場でやる活け締め。

釣った魚をそのまま死なせてしまったり、クーラーに入れるだけだと身がカチコチに硬くなります。こうなると身に血が回ったままで白っぽくなり、弾力がなくなって身質も崩れやすくなるのです。

しかし、生きているうちに脳組織を破壊して一気に締めてあげることで、しなやかな身質が維持されます。鮮度の良さを示す魚の目のにごりもなく、きれいなままが維持されるのです。

適切に魚を締めたとしても、おおよそ3時間～5時間も経過すると硬直が始まってしまいます。それまでに家に帰って下処理することができれば、最も鮮度の良い状態で魚を調理することができるということです。

脳天を突くだけでなく、背骨に沿って入っている神経を針金などで破壊する神経締め。専用のキットも売られているし、釣り場で締めている人も見かけるようになりました。

魚は脳天を突いて締めただけだと、死んだにも関わらず20分後くらいにバタバタと暴れだします。クーラーの中で生き返ったのかと驚くくらい。

魚がバタバタ暴れると、残っていた血液がうっ血したりして肉に回ってしまうのです。少しでも血の回りを防いで鮮度を保つために、神経締めをするというのが一つの理由。

細い針金を魚の神経節に差し込んでやると、死後に起こる発作のような衝動を完全になくすことができます。

さらに神経まで締めることで、死後硬直までの時間がさらに長くなることが確認できます。家に着くまでに時間がかかる場合などは、神経締めまでしておくとより鮮度を長く保てるということになります。

魚の血抜きは私もいろいろ悩みました。血を抜いているつもりでも捌く時には残っており、三枚に下ろすときに血が付いてしまったりする。こうなると生臭さが付いて刺身の風味が極端に落ちます。

どのようにするのが良いかとネットで調べていると、youtubeにて魚屋さんが解説をしている究極の血抜きというやり方にたどりつきました。現在はこの方の手法を参考にして、手間なくできる範囲で血抜きをしています。

非常に参考になるのでぜひ動画を一通り見てほしいと思うのですが、私が釣り場から自宅に着いて捌くまでの間にやっていることは以下の3つです。

動画内では専用の工具などを使ってやられていますが、ホースをエラから差して水圧をかけるだけでもしっかり血が抜けてくれています。

１．まずはナイフで魚の目の後ろ辺りをグッと突いて締めます。締めに成功すれば魚がビチビチっと痙攣したのちぐたっとして大人しくなります。

２．次にエラの膜をナイフで切ると大量に血が出てきますので、海水でじゃぶじゃぶと血が止まるまで洗い流します。釣り場で行うのはここまでで、クーラーへ入れて持ち帰ります。

釣り堀などでは締めてから血抜きまではやってくれますね。神経締めはよほど大きな魚でない限りは私はしません。

３．家に着いたら、まな板の上で魚の尾びれの付け根辺りから切り落としてしまいます。

４．次にエラの間からホースを突っ込み、溢れる水を片手で押さえながら魚の内部に水圧を掛けていきます。ここが重要。

これは本当に感動したのですが、切り落とした部分から血がトロトロと流れ出てきます。これで血管内の血が抜けるため、捌いている時に血管を傷つけて血がにじむことが無くなるのです。

※正確には金属ノズルの工具を尾びれ側から差し込んでやるとのことですが、現状ここまでしなくても血が抜けているし、うっ血して身の内部が血まみれになるようなことは起きていません。

５．一通り血が抜けるまで何度か繰り替えずと、ぴゅーーっと水が出てくるようになります。ここまでやるとエラの色も変わり、どす黒い赤から白っぽい色に変化します。これで血抜きは完成。

あとは自分で食べるだけなので、内臓と血合いを取り除いた後、冷蔵庫で寝かしたり捌いて切り身にするなどその時その時で魚を調理していきます。

※内臓を釣り場で処理しないのは、魚を開かないことで家庭ホースの水圧でも十分な圧力を掛けられるから。腹を開いた後だと、血管にうまく水圧がかからず血が抜けませんでした。

現在自宅でできる範囲にとどめてますが、これやるだけでも魚の身持ちが全然違うし臭みが一切なくなりました。

特に青物などの大きな魚は血の量も多いため、中途半端に血が残っていると身が臭くなってしまいます。熟成させるために冷蔵庫に身を入れても、血の臭みが残ってしまって消えません。

特に船釣りや釣り堀などで大きな魚をたくさん釣られる際には、とても有意義な手法であると思いますので参考にされてみてください。ひと手間かけて血を抜くだけで味が変わりますよ。